SEJARAH MINUMAN KHAS BATAK - TUAK

SEJARAH MINUMAN KHAS BATAK - TUAK

                                   SEJARAH TUAK

Tuak yang menjadi minuman khas orang-orang Batak memang aslinya disadap dari pohon bagot, akan tetapi tuak minuman khas itu dapat pula disadap dari pohon kelapa. Maka secara umum bagi orang Batak sekarang ini bahwa tuak berdasarkan sumbernya dibagi dalam dua kategori yang disebut tuak bagot dan tuak kalapa. Berdasarkan prosesnya dikategorikan sebagai tuak raru dan tuak na tonggi. Dan adapula yang disebut sebagai tuak tangkasan yaitu tuak yang selalu disertakan sebagai minuman dalam suatu prosesi adat, termasuk tuak na tonggi yang pada umumnya dikhususkan untuk kaum wanita walaupun banyak pula kaum lelaki yang menggemarinya.

Secara umum tuak dikenal oleh masyarakat di Indonesia adalah jenis minuman yang disebut arak. Jenis minuman dari tuak yang lebih ringan dan lebih segar disebut nira, dengan rasa manis menyegarkan, tetapi nira sebenarnya disadap dari pohon kelapa dan bukan dari bagot. Melihat tuak secara fisik adalah seperti seduhan susu yang berwarna putih dan adapula yang berwarna putih kekuningan, sementara nira juga berwarna putih lebih bening.

Tuak, disamping sebagai minuman, merupakan bahan baku untuk pembuatan gula dengan berbagai sebutan seperti gula aren atau gula merah atau gula jawa karena orang-orang jawa memang lebih banyak memproses tuak menjadi gula. Untuk memproses tuak menjadi gula sangatlah sederhana. Secara tradisional, tuak hanya dimasak diatas kuali dengan kayu bakar selama beberapa jam, lalu diaduk sampai mengental dan dituang kedalam cetakan yang biasanya terbuat dari bongkol bambu atau batok kelapa. Belakangan ini tuak sudah diproses secara moderen menjadi kristal gula yang disebut palm sugar atau brown sugar dan penjualannya tidak lagi di pasar-pasar tradisional melainkan di super market dengan kemasan bermerek dagang untuk olesan gula pada roti. Tuak juga sebagai bahan mutlak untuk membuat cuka makan yang disebut Arenga Vinegar.

Bagaimana tuak menjadi minuman khas orang Batak dan bahkan menjadi penganan yang disertakan dalam prosesi adat, tentu sudah sangat panjang sejarahnya. Bermula dari sebuah legenda bagot (nama lain: arenga pinnata) yang dianggap sebagai pohon mistis. Sewaktu Marco Polo mengunjungi Sumatra tahun 1290, menyebutkan bahwa bangsa Batak sudah gemar minum tuak.

Bangsa Batak melegendakan sebelum penciptaan manusia bahwa di kerajaan Banua Ginjang (kayangan) sudah ada komunitas dewa-dewi yang dipimpin oleh Mulajadi Nabolon (Maha Pencipta Alam Semesta). Dewa Batara Guru memiliki putra dan putri yang menjadi dewa dan dewi, dan dua putrinya bernama Dewi Sorbajati dan Dewi Deakparujar. Sementara Dewa Mangalabulan juga memiliki putra dan putri yang menjadi dewa dan dewi. Salah seorang putra Dewa Mangalabulan bernama Dewa Odapodap sudah cukup dewasa untuk mendapatkan seorang putri pendamping. Dewa Mangalabulan bersusah hati karena putranya Dewa Odapodap berburuk rupa karena bentuknya seperti ilik atau sejenis kadal sehingga Dewa Odapodap merasa malu untuk keluar rumah untuk mencari sendiri pasangannya. Kegundahan Dewa Mangalabulan tentang anaknya ini memberanikan dirinya untuk mengadukannya kepada Mulajadi Nabolon dan meminta agar Dewa Odapodap dapat dinikahkan dengan putri Dewa Bataraguru. Lalu Dewa Mangalabulan pergi menghadap Dewa Bataraguru untuk melamar putrinya agar dipasangkan kepada putranya yang berbentuk kadal tersebut. Oleh karena lamaran ini adalah atas persetujuan Mulajadi Nabolon maka Dewa Bataraguru menyetujui untuk menikahkan putrinya Dewi Sorbajati dengan Dewa Odapodap. Olehkarena mengetahui Dewa Odapodap berburuk rupa seperti ilik maka Dewi Sorbajati tidak rela namun tidak kuasa untuk menolak perintah ayahnya. Singkat cerita, Dewi Sorbajati memohon agar pesta perkawinannya diiringi dengan gondang dan dia ingin melampiaskan tekanan dan penolakan jiwanya dalam tarian. Dewi Sorbajati menari semalaman hingga dia mengalami trance dan melompat ke Banua Tonga (dunia fana/ alam nyata, yang kita kenal sekarang). Pada masa itu Banua Tonga masih berupa lautan dan tidak ada tanah untuk berpijak, maka Dewi Sorbajati terombang ambing di lautan.

Karena pesta perkawinan harus berlangsung maka Dewa Bataraguru meminta putri kedua yaitu Dewi Deakparujar untuk menerima Dewa Odapodap menjadi suaminya. Dengan terpaksa dia menerimanya dengan syarat dan memohon kepada Mulajadi untuk diberikan segumpal kapas agar dia terlebih dahulu memintal benang dan kemudian menenun ulos yang disebut Ulos Bintang Maratur. Sewaktu memintal benang, Dewi Deakparujar memperlama pemintalannya sehingga Mulajadi Nabolon menegurnya. Sewaktu Mulajadi Nabolon menghampirinya maka dia terkejut dan terjatuhlah pintalan benang tersebut dan tongkol benangnya bergantung-gantung di Banua Tonga. Dengan rasa takut dan gemetar dia menarik tongkol benang tersebut akan tetapi tongkol benang tersebut terus melorot mengakibatkan Dewi Deakparujar terpeleset dan ikut tergantung di Banua Tonga. Lalu dia memohon kepada Mulajadi Nabolon agar dia diberikan segumpal tanah untuk tempatnya berpijak sambil melakukan penenunan ulos. Semakin lebar ulos ditenun maka semakin lebar pula tanah berpijaknya karena ulos yang ditenun tersebut menjadi hamparan tanah tempat tinggalnya. Akhirnya Mulajadi Nabolon dan para dewa mengutus Dewa Odapodap untuk menemui Dewi Deakparujar dan kemudian menjadi pasangan yang melahirkan manusia Batak pertama di Banua Tonga.

Dewi Sorbajati yang terapungapung di air lautan akhirnya terdampar ditanah yang ditempa oleh Dewi Deakparujar dan bertumbuh menjadi sebuah pohon yang disebut bagot. Maka bagot menjadi pohon mistis yang seluruh bagian-bagiannya sangat berguna bagi keperluan manusia. Daunnya dapat di anyam untuk digunakan atap atau dinding sopo di sawah dan ladang. Lidi daunnya dapat dibuat untuk sapu lidi dan penggunaan pada anyaman atap rumah atau tusuk sate dan keperluan lainnya. Ijuknya dapat digunakan untuk atap ruma batak, termasuk untuk penyaringan air, atau bahkan dapat digunakan untuk busa jok mobil yang mahal harganya. Ijuh halus yang terdapat pada pelepah pohon dulunya digunakan untuk menyalakan api dari percik lantakan batu api. Sagu yang terdapat pada tengah batangnya dapat diproses menjadi bahan makanan yang disebut mie bihun. Batak Karo dulunya memanfaatkan sagu bagot untuk pembiakan sejenis ulat sagu yang berwarna putih dan penjadi penganan khas yang disebut kidu-kidu dan sangat kaya dengan protein tinggi. Batang kerasnya dapat digunakan untuk titian anak sungai atau bila dibelah akan menjadi bahan untuk penyaluran air ke sawah. Batang ini pula yang digunakan untuk cantolan pengikat atap ijuk pada Ruma Batak yang disebut tarugi. Buahnya (halto) digunakan untuk bahan makanan yang disebut kolang-kaling. Dari tangkai bunga jantan yang tidak bakal menjadi buah dapat disadap untuk mengambil tetesan airnya untuk menjadi tuak dan produk-produk yang disebutkan sebelumnya, disebutlah sebagai air susu sang dewi Siboru Sorbajati.

Demikianlah hanya secuil cuplikan legenda bagot sebagai pohon mistis bagi orang Batak dan kenyataannya tidak termanfaatkan kegunaannya yang menyangkut hajat hidup orang-orang Batak secara ekonomis, bahkan ada berupa pantangan bila ada bagot yang tumbuh dekat rumah akan mendatangkan bencana, karena katanya bagot menjadi sasaran empuk dari sambaran petir.

Pada masa sekarang ini orang Batak memanfaatkan bagot hanya sebagai penghasil tuak, sementara kegunaan lainnya hampir tak dimanfaatkan lagi. Mungkin ini pula yang mengindikasikan kehidupan perekonomian rakyat di desa-desa Tanah Batak begitu melorot karena memang sudah tidak memaknai lagi bahwa bagot adalah jelmaan dari dewi yang dulunya bermukim di kayangan yang pada dasarnya sebagai salah satu unsur tani yang mampu memakmurkan. Apakah pohon produktif seperti kopi sigarar utang atau mangga atau pinasa atau durian atau haminjon mampu menandingi fungsi2 yang dihasilkan oleh bagot? Dari kajian yang diuraikan diatas tentu bagot merupakan superior dari tanaman-tanaman endemik yang tumbuh di Tanah Batak. Apakah pula ini mengindikasikan datangnya kutukan karena tidak menghargai satu jelmaan Dewi yang dipercaya oleh orang Batak dahulu? Wallahuallam! Kita boleh menilai sendiri.

Bagot sebagai pohon produktif bukanlah merupakan pohon yang dibudidayakan oleh orang Batak, melainkan tumbuh secara alami melalui penyebaran binatang seperti rubah dan musang. Habitat tumbuhnya sekitar 200-1200 dpl namun lebih produktif untuk menghasilkan tuak pada ketinggian tumbuh sekitar 350-900 dpl. Pada tanah dataran rendah sekitar permukaan laut tanaman ini tidak tumbuh sehingga produksi tuak diperoleh dari penyadapan pohon kelapa yang menghasilkan tuak dan nira. Disamping sebagai pohon yang pada dasarnya bernilai ekonomis tinggi, maka bagot merupakan penyangga kesuburan tanah karena mampu menahan banyak air tanah dan mencegah kelongsoran tanah-tanah bertebing.

Kalau kita menyusuri jalan-jalan lintas di Tanah Batak semisal jalan lintas selepas Sipirok sampai ke Medan atau selepas Sibolga sampai ke Medan, maka di kiri kanan jalan akan banyak terlihat kedai-kedai yang disebut lapo tuak sebagai tempat orang-orang Batak meluangkan waktunya berkumpul bercengkerama antar sesama untuk menikmati tuak sebagai minuman khas. Ada tercatat dalam sejarahnya bahwa komunitas Batak yang ada di Tanah Batak memang sangat doyan minum tuak yang memang kontur tanahnya berbukit-bukit bercuaca relatif dingin sehingga membutuhkan kehangatan melalui kebiasaan minum tuak. Sebelum Tanah Batak dijajah Paderi tak terkecuali komunitas Batak di Tanah Batak selatan juga doyan dengan minum tuak, namun di jaman kemerdekaan ini komunitas Batak di utara lah yang tetap memelihara ke-khas-an ini sampai sekarang dan bahkan sampai keseluruh pelosok tanah air dimana bermukim orang-orang Batak akan selalu ada yang disebut lapo tuak.

Kehangatan tuak yang memang mengandung kadar alkohol sekitar 3-5% merupakan minuman murah meriah yang tidak memandang klas dan status sosial bagi pengkonsumsinya. Dahulu di Tanah Batak ada diproduksi jenis minuman keras golongan B atau A yang disebut gimlet yang konon katanya terbuat dari buah haramonting sejenis tanaman semak liar yang banyak tumbuh di Tanah Batak, namun jenis minuman ini sudah tidak kelihatan lagi dan mungkin dilarang atau kalah bersaing dengan tuak. Kandungan mineral yang cukup komplit dari tuak sebenarnya berguna untuk kesehatan tubuh apabila dikonsumsi secukupnya sesuai dengan kebutuhan. Ada anggapan bahwa seseorang yang berpenyakit gula (diabetes) dianjurkan untuk mengkonsumsi tuak karena kadar gula darah dapat terlarut oleh mineral yang terdapat pada tuak dan dikeluarkan melalui respirasi kencing. Oleh karena lancar kencing ini pula maka tuak dianggap sangat baik untuk mencegah penyakit ginjal dan kencing batu. Tuak na tonggi untuk kaum wanita terutama yang baru melahirkan sering diberikan karena dianggap sebagai penambah darah dan menghangatkan serta akan memperlancar pengeluaran air susu untuk si bayi dan diasumsikan sang Dewi Sorbajati yang memelihara sang bayi dengan air susunya alias tuak. Wallahualam! Masih perlu diadakan penelitian supaya dapat teruji secara medis.

Proses pembuatan tuak menjadi minuman sebenarnya tidak memiliki standar baku makanya secara umum bahwa setiap tuak yang disajikan di lapo tuak mempunyai citarasa yang berbeda-beda. Setiap penyadap (parragat) memiliki standar racikan sendiri-sendiri yang saling menonjolkan keunggulannya. Tuak yang dikonsumsi siap minum bukanlah tuak yang langsung turun dari sadapan melainkan masih melalui racikan oleh parragat karena tuak yang dari ragatan masih kental dan bahkan hampir seperti bubur. Formula racikan tuak biasanya dirahasiakan oleh parragat, namun sesama parragat sebenarnya sudah saling mengetahui formula tuaknya semisal yang disebut sebagai formula 1-4, 1-6, 1-8 yang artinya pencampuran antara tuak asli yang belum dapat diminum dengan air sebagai campuran pengencer. Kadang-kadang racikan tuak yang sampai di Lapo masih pula diracik oleh parlapo dengan harapan akan mendapat keuntungan yang lebih banyak dengan mengorbankan rasa dan efek kehangatan dan penenangan pikiran. Oleh karena belum ada standarisasi pencampuran tuak yang layak minum maka sangat disangsikan pula nilai higienisnya. Adakalanya pencampuran dilakukan dengan memberikan air yang belum matang dan disangsikan kebersihannya. Adapula peracikan yang diberi air cucian beras untuk mengelabui warna putih dan adapula racikan dicampur dengan ragi untuk berusaha menyamai rasa. Maka tak jarang bahwa setelah meminum tuak seseorang menderita sakit perut atau mencret-mencret.

Dari perbandingan pencampuran tuak asli dengan air dengan komposisi tertentu dapat diperoleh tuak siap minum yang terasa manis, dan inilah yang disebut sebagai tuak na tonggi. Jenis tuak manis biasanya digemari oleh para wanita termasuk juga para kaum pria akan tetapi secara umum kaum pria lebih menggemari tuak yang mengandung rasa pahit tertentu sebagaimana yang tersedia di lapo tuak. Untuk mendapatkan rasa pahit tertentu ini maka tuak akan dibubuhi sejenis serat kayu yang disebut raru. Jenis raru pun ada dua jenis yaitu yang tidak mengeluarkan warna sehingga warna tuak tetap sebagaimana warnanya, tetapi ada juga raru yang mengakibatkan warna tuak agak berubah menjadi berwarna lebih kuning.

Tuak yang disajikan di bonapasogit memanglah tuak yang berasal dari bagot maka disebutlah sebagai tuak bagot. Sedangkan tuak yang ada di tanah dataran rendah seperti di Kota Medan, Jakarta dan kota-kota lainnya yang berada di dataran rendah adalah disebut tuak kalapa karena habitat bagot tumbuh di dataran relatif tinggi sedang kelapa tumbuh di dataran rendah.

Sering juga kita mendengar sebutan tuak tangkasan padahal tuak tersebut bukanlah tuak tangkasan yang sebenarnya. Ada asumsi kalau tuak tangkasan disebut hanya karena rasanya yang enak sesuai selera, padahal tuak tersebut sudah dari hasil sadapan tangkai yang kesekian kalinya. Tuak tangkasan sebenarnya adalah tuak yang dihasilkan dari tangkai bunga yang pertamakali disadap dari satu pohon bagot dan biasanya memang mengandung citarasa yang lengkap sebagai tuak konsumsi. Kalau tuak yang disadap dari tangkai bunga berikutnya tidak lagi disebut sebagai tuak tangkasan dan mungkin kandungan mineral yang mempengaruhi cita rasanya sudah tidak sama lagi dengan sadapan dari tangkai yang pertama. Keduanya tuak tangkasan dan tuak na tonggi dahulu selalu disajikan dalam suatu prosesi adat, namun belakaangan ini keberadaan tuak tangkasan dan tuak na tonggi sudah ditukar dengan amplop yang berisi uang sejumlah tertentu sebagai media adat dan disebut pasi tuak na tonggi (pemberian sejumlah dana agar sipenerima dapat membeli sendiri tuak na tonggi). Dalam acara adat pemberian makan khusus kepada orang tua yang disebut manulangi selalu disertai dengan pemberian tuak na tonggi sebagai minumannya dengan harapan orang tua akan memberkati anak-anaknya mendapat kehidupan yang manis. Dalam upacara penguburan orang tua yang meninggal dan sudah mendapat status sebagai sarimatua atau saurmatua, biasanya kuburan yang disebut tambak ditanami sejenis tanaman bakung. Upacara menanam bakung ini disebut sebagai manuan ompuompu akan disertai dengan menuangkan tuak na tonggi dan air bersih ke tambak tersebut. Demikianlah peran tuak dalam tatanan adat-istiadat Bangsa Batak, akan tetapi untuk penyembahan kepada Mulajadi Nabolon dan para dewa-dewi penghuni Banua Ginjang, penyediaan tuak tidak dilakukan karena dianggap sebagai hasil dari jelmaan Dewi Sorbajati yang membangkang.

Proses penyadapan tuak dari bagot disebut mar-ragat biasanya dilakukan oleh seorang par-ragat dengan melakukan ritual-ritual tertentu. Setiap par-ragat memahami bahwa bagot adalah jelmaan dewi yang harus dibujuk rayu agar mau memberikan tetesan air susunya yang disebut tuak. Tangkai tandan bunga jantan yang akan diragat biasanya dielus-elus dan digoyang-goyang serta diketuk-ketuk dengan sepotong kayu sambil dinyanyi-nyanyikan syair rayuan yang berbunyi:

“Boru Sorbajati siboru nauli, Boru na so ra jadi na uli diagati”

Demikianlah syair pantun tersebut dinyanyikan berulang-ulang sampai dirasa Siboru Sorbajati dianggap sudah termakan bujuk rajuan oleh par-ragat. Bila rayuan itu memang diterima oleh Dewi Sorbajati maka diyakini penyadapan akan berlangsung lama berbulan-bulan dan menghasilkan tuak yang banyak dari satu tandan. Penyadapan biasanya dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pagi dan sore harinya dengan menampung tetesan tuak dalam sebuah wadah yang terbuat dari bambu yang disebut poting.

Apabila seorang par-ragat mampu menghasilkan 10 botol untuk dua kali panen sehari, dan dengan formula racikan 1-8 maka akan dihasilkan jumlah tuak sebanyak 80 botol yang setara dengan 160 gelas. Satu gelas tuak di bonapasogit berharga Rp 1000, sehingga seorang par-ragat akan mendapat penghasilan sebesar Rp 160.000 per hari. Bila penyadapan dapat berlangsung selama 2 bulan untuk satu tandan, maka setiap tandan bagot bagi par-ragat akan mampu berpenghasilan senilai Rp 9.600.000, suatu penghasilan yang fantastis! Beginilah apabila seorang Batak mau menghargai budaya leluhurnya, maka seorang dewi murtad seperti Siboru Sorbajati akan bersedia memberikan rejeki berlimpah kepada yang mau dan mampu bersikap rendah hati merayu rejeki. Kalau tandan yang dihasilkan oleh satu pohon bagot mencapai 3-5 tandan sebelum pohon itu mati, bahkan batang dan inti batang serta serabut dan lidinya masih dapat termanfaatkan, maka secara kasar satu pohon akan bernilai setara dengan Rp 50.000.000. Sungguh fantastis dan sangat tinggi nilai ekonomis sebuah pohon bagot jelmaan Dewi Sorbajati.

Itulah riwayat tuak yang bahasa kerennya disebut palm wine ternyata bermakna tinggi bagi Bangsa Batak dan pohon bagot yang banyak tumbuh di Tanah Batak ternyata secara ekonomis sangat menggiurkan. Siapa mau invest? Silahkan kalkulasi prospektifnya. 
Horas.....